?液氮在冰淇淋中應用的優(yōu)勢是什么

來源：m.xaqiaojia.com | 發(fā)布時間：2022年03月25日

液氮在冰淇淋中應用的優(yōu)勢是什么
我們知道，液氮在生活中的應用是非常廣泛的，液態(tài)的氮氣它可以用來儲存食物，還可以用來做氮肥，甚至可以用來凍結冰淇淋，那么，為什么要用液氮來凍結冰淇淋？液氮在冰淇淋中應用的優(yōu)勢有哪些？液氮在冰淇淋中應用時又該注意點什么呢？下面是小編為大家做出的總結，我們一起來跟新疆高純氣體廠家看一下。
1、生產(chǎn)效率高
液氮即液態(tài)氮，液態(tài)氮沸點比氨（-33 ℃）和氟利昂（-30~-40 ℃）的沸點低得多，由于液氮與冰淇淋直接接觸時，以將近200 ℃的溫差進行劇烈的熱交換，液氮凍結與傳統(tǒng)的凍結設備相比較，換熱強度增加了30~40 倍。生產(chǎn)實踐證明，液氮浸漬凍結巧克力脆皮雪糕條的時間僅為2~3 s，液氮噴霧凍結火炬型冰淇淋時間僅為1~2 min，而傳統(tǒng)制冷機組將上述產(chǎn)品凍結到-25 ℃需要30 min 以上的時間，單位時間內液氮設備所能凍結的產(chǎn)品量顯著增加。
2、減少沙狀口感
冰淇淋組織成分里含有乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、蔗糖等有機物質，這些有機物來源于動植物，動植物原料由大量細胞構成，冰淇淋的凍結點低于純水冰點。由于傳統(tǒng)制冷設備凍結時間長，冰淇淋組織內部所形成的冰晶粒度大、分布極不均勻。而液氮冷凍速度極快，由于產(chǎn)品快速到達凍結終溫，使組織內大部分的水分在凍結過程中來不及移動，而在原位置變成微細均勻的冰晶，消除了食用時冰淇淋的沙狀感。
3、保持新鮮口感和外觀
液氮無毒，對食品成分呈惰性，使脂肪含量較高的巧克力脆皮雪糕等冰淇淋產(chǎn)品減少與空氣的接觸，幾乎不發(fā)生氧化變色和脂肪的酸敗，消除因氧化造成的油腥味；快速降低的溫度能減緩冰淇淋的生化反應，降低由酶引起的一系列變質現(xiàn)象；液氮對細菌和其他微生物還有窒息和抑制作用，更好地保持了冰淇淋原有的新鮮度、色香味及其營養(yǎng)價值. 實踐證明，即使在生產(chǎn)脂肪含量高、膨脹率達到100%的拉花火炬型冰淇淋時，液氮凍結也能確保產(chǎn)品外觀堅挺，不容易出現(xiàn)塌陷變形現(xiàn)象；
4、凍結成本低
設備依靠液氮相變制冷及內能的轉變來達到凍結產(chǎn)品的目的，不像傳統(tǒng)冷凍系統(tǒng)在凍結產(chǎn)品時需要消耗大量的電能來運行制冷壓縮機機組，從制冷原理上液氮凍結基本屬于不直接消耗電能的。
5、降低冰淇淋產(chǎn)品干耗
由于傳統(tǒng)制冷設備凍結冰淇淋的時間過長，冰淇淋表面的水分被蒸發(fā)造成重量減輕，所丟失的水分占冰淇淋原重量的4%~6%，而液氮凍結時間極短，冰淇淋表面溫度急劇下降至冰點以下，冰淇淋的汁液被封在產(chǎn)品內部，液氮凍結冰淇淋干耗率僅為0.3%~0.5%，遠遠低于慢速凍結的干耗值。冰淇淋表面有一層很薄的凍膜，冰淇淋的機械強度高，凍品表面色澤好、失水率低。
6、設備維護簡單
液氮凍結設備只需配置一個儲罐，該裝置可向液氮供應商租用，整套設備運動部件只有傳送帶和軸流風機的運動機構。系統(tǒng)工作壓力低，不像普通制冷系統(tǒng)的大型壓縮機結構復雜、機械運動部件多，而且系統(tǒng)中有高壓設備，需要人士進行維護，設備發(fā)生故障的機會較多；液氮凍結設備屬于傳送帶化、直線連續(xù)作業(yè)方式，操作者只需在液氮噴霧裝置箱體外操作按鈕和在進出口端接送產(chǎn)品，自動化連續(xù)生產(chǎn)的效率高，有效改善工人低溫下的操作條件和勞動強度。
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